中新社天津5月19日電 題：普京的“六褶包”：一場中俄文化的指尖對話

　　中新社記者 楊子煬 王君妍

　　一個標準的狗不理包子，要有18到22個褶。不過，有個特別的包子，只有6個褶，卻引得眾多游客駐足圍觀——因為這個包子，是由俄羅斯總統(tǒng)普京親手包制的。

　　應(yīng)中國國家主席習(xí)近平邀請，俄羅斯總統(tǒng)普京將于5月19日至20日對中國進行國事訪問。這是普京總統(tǒng)第25次訪華。2018年6月8日，中俄友好交流活動在天津舉行，兩國領(lǐng)導(dǎo)人共同出席。在天津迎賓館，普京興致盎然地捏出了個“不標準”的“六褶包”，成了中俄飲食文化交流的見證。這個包子被狗不理集團用3D打印復(fù)刻，永久珍藏保存。

　　當(dāng)俄羅斯“硬漢”的指尖，第一次觸碰中國的“水餡半發(fā)面”，那一刻發(fā)生了什么？中新社“東西問”近日來到狗不理天津水上北路旗艦店，采訪了當(dāng)時的親歷者——狗不理集團面品部部長、第九代傳承人趙惠芬。

　　走進狗不理天津水上北路旗艦店，電視屏幕上循環(huán)播放著一段畫面：一位“學(xué)徒”在案臺前俯身觀察，學(xué)著面點師的樣子用雙手托起面皮，神情專注。

　　視頻里的這位“學(xué)徒”，正是普京。作為當(dāng)年的現(xiàn)場接待人，趙惠芬看到這段畫面時，思緒總會閃回2018年，那個和普京一起攤煎餅、包包子的夏日。

　　當(dāng)時，天津迎賓館的歡迎晚宴上，專門搭建了一處展示天津地道風(fēng)味的案臺，天津煎餅、狗不理包子等美食香氣撲鼻。

　　趙惠芬回憶，普京走進大廳后，目光很快落在冒著熱氣的煎餅攤上，直接就走了過來。

　　為了讓外賓體驗制作過程，趙惠芬先將面漿攤勻在餅鐺上，再打上雞蛋，隨后遞過攤煎餅的工具——刮子。普京接過工具，有模有樣地把雞蛋在餅皮上攤開。

　　在天津，攤煎餅講究的是手腕上的巧勁。綠豆面漿落在滾燙的鐺面上，竹刮子順勢一推，畫出一個圓，面皮要薄而不破；雞蛋打上去后，還要迅速攤勻，火候和力度都得拿捏得當(dāng)。

　　讓趙惠芬有些意外的是，普京接過工具后，動作頗為連貫，手上的力道也掌握得恰到好處?！澳莻€力度看著非常到位。”她回憶說，“我當(dāng)時的第一感覺是，這是一個很有生活經(jīng)驗的人，一看就是干過活的?！?/p>

　　如果說攤煎餅展現(xiàn)的是生活經(jīng)驗，那包包子則讓趙惠芬看見，中俄飲食習(xí)慣之間，有著頗具意趣的相通與互補。

　　面點師備好了包子的面皮和餡料，普京負責(zé)完成最后的捏褶封口。趙惠芬注意到，普京接過面皮后，第一個動作并沒有像中國師傅那樣從皮的側(cè)邊開始起褶，而是下意識地用指尖捏住了皮的中間，試圖將兩邊向上合攏。

　　“那個動作，讓我們一下子就聯(lián)想到了包餃子的手法?！壁w惠芬說。

　　在俄羅斯，俄式餃子(Pelmeni)是極具代表性的傳統(tǒng)面食，名稱原意為“耳朵面包”。俄式餃子通常以薄而無發(fā)酵的面皮包入肉餡，常見餡料多為牛肉、豬肉或羊肉，也有加入蘑菇、魚肉的做法。包好后多用水或湯煮熟，食用時常配酸奶油，也可再煎至金黃色。

　　這種“捏中間”的動作，在中式、俄式餃子的制作過程中都是常見手法。當(dāng)普京把它用在天津包子的案臺上時，不同飲食文化的相遇竟是如此具象鮮活。

　　那么，為什么俄羅斯人習(xí)慣“捏中間”，而天津師傅強調(diào)“托著走”？

　　趙惠芬解釋說，這背后是兩種面食不同的“性格”。狗不理采用的是“水餡半發(fā)面”工藝——肉餡是“水餡”，要經(jīng)過反復(fù)攪打，讓水分充分融入其中；面皮則用半發(fā)面工藝，既保留柔軟度，也留住應(yīng)有的韌勁。如此一來，包子蒸熟后才能做到皮薄而不走形、底部不塌，把湯汁鎖在餡里。

　　正因狗不理包子餡料柔軟，包制時才必須先用掌心把面皮托住。這一“托”，正是天津狗不理包子作為非遺技藝的門道所在，一般初學(xué)者往往很難一下包成。

　　見普京已經(jīng)下意識地捏住了面皮中間，趙惠芬的同事趕緊提醒：要先托住面皮。

　　讓趙惠芬有些驚訝的是，普京很快就領(lǐng)會了其中竅門。他把面皮重新展開，照著師傅示范的動作，自己一點點操作。最終，一個底座頗穩(wěn)的包子成了形。趙惠芬上前數(shù)了數(shù)，一共六個褶，后來大家都親切地稱它為“六褶包”。

　　“學(xué)徒一般得練上幾個月，才能掌握‘托’的力道?！壁w惠芬說，“他(普京)第一次上手能做到這樣，我給打9分?！?/p>

　　這些年，趙惠芬曾多次參加達沃斯論壇、聯(lián)合國氣候變化大會等國際活動，也曾向不少外國嘉賓現(xiàn)場展示中國面點。

　　在她的觀察中，最先吸引外國嘉賓的，往往是中國面點“看得見”的技藝，一張面皮如何收攏成形，一個手勢怎樣帶出層層褶花，背后都有講究。等美食真正入口，他們進一步感受到的則是中國飲食文化中對食材、火候、手藝與分寸的重視。

　　趙惠芬認為，中國面點之所以容易引發(fā)共鳴，恰恰在于它既是一種味覺體驗，也是一扇觀察中國文化的窗口。

　　如今，在狗不理店堂里，人們偶爾仍會提起那個頗有意思的英文名——“GO BELIEVE(去相信)”。

　　有人說這是個“諧音?！?，也有人說這是一種邀請：來嘗嘗，來相信。

　　相信什么？

　　相信一只包子里，藏著一座城的六百年；相信一個“六褶包”，能成為兩種文明握手的見證；相信當(dāng)遠方的客人愿意花18秒，托起一團柔軟的餡料，不同文化間的對話就已經(jīng)開始。

　　從“捏”到“托”，從“煮”到“蒸”，從莫斯科到天津——都在那“六褶包”里了。(完)