隨著冬至節(jié)氣來臨，民間正式進(jìn)入“數(shù)九”寒天。俗話說“進(jìn)九吃雞”，喝上一碗熱氣騰騰的雞湯，既能驅(qū)散冬日的寒氣，又能滋補(bǔ)身體，堪稱冬日里實(shí)實(shí)在在的溫暖慰藉。

　　不過，不知您是否留意到，同樣是雞肉，不同部位吃起來口感差異顯著。雞胸肉烹飪時容易變得干柴，而雞腿肉即便長時間燉煮也不會軟爛。這并非偶然，背后實(shí)則隱藏著雞肉自身的“身份密碼”。

　　雞肉也分“短跑健將”和“耐力選手”

　　簡單來講，雞肉依據(jù)肌肉類型大致可分為兩種。雞胸肉宛如雞肉界的“短跑運(yùn)動員”，學(xué)名為“白肌”。其顏色呈淺粉色，爆發(fā)力強(qiáng)但持久性不足，因此肉質(zhì)鮮嫩，不過在烹飪過程中也容易流失水分，變得干巴巴的。

　　而雞腿、雞翅等部位的肉，則更像是“馬拉松選手”，屬于“紅肌”。它們顏色更深，富含一種名為“肌紅蛋白”的物質(zhì)，耐力出色，肌肉纖維更為粗壯，中間還夾雜著一些脂肪和筋膜。這使得它們吃起來更有嚼勁、汁水豐富，尤其適合慢慢燉煮，越燉越香。所以，若您追求嫩滑口感，可選擇雞胸肉；若喜愛醇厚滋味，那就選雞腿肉。

　　煎炸燉煮，火候改變雞肉的“人生”

　　不同的烹飪方法，恰似為雞肉規(guī)劃了不同的“職業(yè)發(fā)展路徑”。小火慢燉時，熱量緩緩滲透，讓肉質(zhì)變得酥軟，膠原蛋白融入湯中，成就了一鍋香氣四溢的“進(jìn)九雞湯”。

　　而高溫油炸或燒烤，則能瞬間激發(fā)雞肉的潛力。其表面會發(fā)生奇妙的“美拉德反應(yīng)”，變得金黃酥脆、香氣撲鼻，同時鎖住內(nèi)部的汁水，打造出外酥里嫩的絕佳口感。清蒸則最大程度地保留了雞肉的原汁原味，吃起來格外鮮嫩。

　　解惑時間：骨頭邊的“粉紅肉”能吃嗎？

　　啃食炸雞腿或漢堡時，看到部分雞肉呈現(xiàn)粉紅色，許多人心中會犯嘀咕：這雞肉熟透了嗎？能放心吃嗎？對此，江南大學(xué)食品學(xué)院教授張文斌表示：不必?fù)?dān)憂，這通常屬于正常現(xiàn)象。骨頭導(dǎo)熱較慢，其周圍的肉受熱溫度相對較低，里面的色素可能未完全發(fā)生變化，故而會呈現(xiàn)粉紅色。只要整塊肉已經(jīng)炸透、煮透，就可以安全食用；但如果雞肉明顯難以撕開那可能是尚未熟透，需要進(jìn)行二次加熱。

　　有時候，骨頭表面還會出現(xiàn)一些褐色的痕跡，這通常是高溫下產(chǎn)生的正常色澤反應(yīng)，雞肉的殘留瘀血在加熱時形成高鐵血紅蛋白，呈現(xiàn)暗褐色或黑色，并不影響食用。雞肉是否變質(zhì)主要通過是否有異味甚至黏液來判斷，所以，下次再看到褐色的加熱痕跡，您依然可以安心享用。

　　“進(jìn)九”時節(jié)，美味雞肉巧搭配

　　數(shù)九寒天，人體需要更多的能量。雞肉富含高蛋白、低脂肪，是絕佳的溫補(bǔ)食材。了解了雞肉的特性后，其吃法就更有講究了。若想喝上滋補(bǔ)暖身的湯，可選用耐燉的雞腿或老母雞；若想做一盤入味下飯的紅燒雞，雞腿肉依舊是上佳之選；若是追求極致的鮮嫩口感，制作白切雞，則應(yīng)選用肉質(zhì)細(xì)膩的嫩雞。

　　從老祖宗“進(jìn)九吃雞”的養(yǎng)生智慧，到如今我們明晰背后的科學(xué)道理，一塊小小的雞肉，連接著傳統(tǒng)與現(xiàn)代。這個冬天，不妨運(yùn)用這些知識，為自己和家人燉上一鍋美味的雞湯，或者點(diǎn)上一份熱氣騰騰的外賣，暖身更暖心。

　　來源：揚(yáng)子晚報